蘑菇是一种大型真菌，届伞科植物。清朝康熙年间，河北张家口创建了专门经营蘑菇的店铺，并以此作为集散地，故人们又把蘑菇称为“口蘑”，这种称呼一直沿袭至今，而且驰名中外。
蘑菇的品种很多，各地名称不一。将现在行销于市场上的各种蘑菇归纳起来，可大致分为四类：
白蘑，是蘑菇中最名贵的一个品种。生长在草原上，株高4—8厘米，菌盖直径4—10厘米。朵形大，顶部凸出，色白而肉厚。菌稻细而浅，呈黄白色。菌柄短粗，色白，具有清香味。此种蘑菇出产于内蒙古和河北省张家口等地。
青蘑，生长于草原上，株高4—10厘米，菌盖直径4—10厘米，肉质较厚，色白而微带浅绿。菌稻粗而深，呈黑褐色或黄白色。菌柄较长，呈褐黄色。此种蘑菇的香味较浓，质量较白蘑差，产地为河北张家口地区。
黑蘑，生长于潮湿的松林中，株高4-10厘米，菌盖直径4—10厘米，顶部凹陷，呈漏斗形，色黄。菌褶为橙黄色，带有较暗的斑点。菌柄较长，呈淡黄色，有的带黑色斑点。干制后即变成黄黑色，质量中等。主要产地是河北省的平泉、承德、隆化等县。
杂蘑，包括榛蘑、榆蘑、黄蘑、肉蘑等，生长于榜林和榆树林中，株高4—8厘米，菌盖直径4—8厘米，边缘呈波状，其色淡黄。菌褶为橙黄色，菌柄为淡黄色，有芳香味：主要产地是河北省承德、平泉、隆化等地区和县。吉林、黑龙江和内蒙古等地，也有少量出产。
蘑菇的营养价值相当高，据分析，每1OO克蘑菇中含蛋白质356克、脂肪1.4克、碳水化合物23.1克、钙l00毫克、磷1620毫克、铁32毫克、硫胺素O.O2毫克、核黄素2.53毫克、尼克酸55.1毫克。
蘑菇的发制方法为水发法。
用清水将蘑菇上的泥沙洗去，然后放入开水中浸泡至完全涨发回软，捞出并挤干水分，放入盆中，撤上少许精盐，用手轻轻揉捏，然后再用清水漂洗至盆底不见泥沙时，即可入撰。浸泡蘑菇用的水，经沉淀除去泥沙后，亦可入撰。
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