像花开花落一样，享受美食也有周期性。“北风起，食腊味”，天气冷起来，人就奈不住腊味飘飘的诱惑，那种油脂渗入米饭的甘香，光是想起，已叫人垂涎。
一种有趣的见解，说世间的战争都是为“吃肉”而起。在欧洲，由于气候严寒而必须依赖腌肉的给养，而欧洲本身又不出产用于腌制腌肉所必须的香料，于是冒险家们率领着船队四处远征，看看“香料群岛”这样的地名就可想而知。为了获得有限的香料，好几个国家还大打出手，引发了历史上几次著名的战争，说穿了，不就是为了冬天有肉吃！而中国人由于冬天有了肉吃，性格就温和许多了，多少年吃下来，腊味还成了饮食文化博大精深的一部分。举个例子来说，广东的腊肠和四川的腊肠就很不同，四川腊肠粗犷而味辣，广东腊肠细腻而甘甜。而在越寒冷的地方，腊味就越重要，比如说哈尔滨的红肠就是例子。
北风送爽之时，民间中制作腊味季节到来了。市场的摊档里，一串串、一排排挂起的各式腊味制品，在灯光的辉映下，玛瑙般的鲜亮，流光溢彩，浓浓的腊肉香味，吸引着人们在摊档前流连往返。
年近岁晚，家家蒸起的腊味芋头糕、萝卜糕香飘四溢。
由于广东地区天热潮湿，聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作。渐渐总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。早在三、四十年代，黄圃人在广州市开设了"沧洲"、"八百载"等烧腊店；广州著名的"皇上皇"、香港的"荣华"烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐案，历代相传。黄圃腊味现已成为中外驰名的名店名牌产品。
按食家经验，好的腊味必须具备色泽光亮、味道甘鲜、口感韧利这三个要素。上等的腊味以清蒸为佳，若是与白饭相佐，又会有种相得益彰的美味效果， 根据一些“腊味爱好者”的经验，在煮米饭时，待锅里的饭刚刚把水收干，正在冒泡的时候将腊味铺在饭头上，腊味既不会因水煮而失味，又能将溢出的油渗到饭中，吃到这样仔细不知算不算一种艺术？
腊味购买贴士
■优质腊味食品，看上去色彩鲜明，有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。其肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。嗅之，具有腊味固有的正常风味。
■次质腊味食品，色泽稍淡，肉质呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽。肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹陷易恢复。其风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。
■劣质腊味食品，肉质灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。其肉质松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，肉表附有黏液。嗅之，有较明显的脂肪酸败味或其他异味。
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