(1)色泽鉴别
良质腊味——色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表明可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
(2)组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。
(3)气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味——有明显脂肪酸败味或其他异味。
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