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烹调炉火掌握法 相关分类: 烹饪技法 洗涤去污 贮存保鲜 原料加工 餐具保养
文章来源： 发布时间：2005-08-09   字体： [大 中 小]  
 


　　
　　烹调用的炉火可以分三档：
　　
　　①急火：用于爆、煸、炒，能使主料迅速受高温，纤维收缩迅速，肉内水分很难溢出，菜肴既脆又嫩。
　　
　　②中火：适用于烹、炸菜品尤其是外面挂糊的主料，外脆里嫩，色香味俱佳。急火会使主料焦糊，小火会出现脱糊现象。
　　
　　③小火：适用于清炖牛肉、猪蹄等菜品，宜先用急火沸水焯一下，清除血沫和杂质，然后移入中火加副料，稍煮片刻移入小火，烧到一定的时间再加调料炖煮至熟，吃起来酥烂可口。
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