炒菜至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。

　　味精的最佳时间

　　炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70～90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性

　　放糖的最佳时间

　　炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

　　放料酒的最佳时间

　　锅中温度最高的时候加如料酒,易使酒蒸发而除去食物中的腥味

　　放油的最佳时间

“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。